5 läckra gamla ryska desserter som nu nästan är bortglömda

2024 Författare: Richard Flannagan | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 00:18

De kunde inte choklad i Ryssland. Marshmallows var inte till salu i butikerna. Socker var dyrt, så varför slösades det inte bort. Och ändå, baren, och bönderna, och hantverkarna, och köpmännen i Ryssland kände och älskade godis redan innan byggandet av konfektyrfabriker. Men recepten för desserter (eller, närmare bestämt, snacks för tedryck) var helt annorlunda då.

Gurkor i honung

Det finns ett så halv -ironiskt namn på en delikatess - "klostersmörgås". Det här är när lite honung smetas på en gurka och så de äter. Faktum är att en sådan "smörgås" åt inte bara i kloster, den var populär nästan överallt före revolutionen. Men det ansågs ännu bättre att koka gurkor i honung!

Inget skoj, gurkor (eller morötter) skars i små kuber, fylldes med en lapp (kruka) och det återstående utrymmet fylldes med flytande lätt honung. Efter det, långsamt, över mycket låg värme, kokade de i ugnen. Det uppskattades att gurkorna blev genomskinliga-soliga, absorberade honungens smak och förblev med en gurks känsliga konsistens. Denna delikatess hade inte ett separat namn. Bara "gurkor i honung". Och förresten, Ivan the Terrible älskade dem mycket. Jag gillade också morötter i honung för sin konsistens, men lite fibrös, inte slät.

Pastila eller levashi

De älskade också marshmallow i Ryssland. Bara det såg inte ut som vita kuber, utan som en flagnande tårta gjord av små kakor. Sådana kakor kallades också levash.

För att förbereda marshmallow kokades bär som viburnum, hallon, vinbär, havtorn eller bergaska i sin egen juice, honung eller melass (den senare för marshmallow samlades bara i frosten - då var det sött). Torkade körsbär, som levererades till de stora ryska städerna från Kiev, användes också i de ädla husen, och en mer komplex äppelmarshmallow bereddes. Den kokta bärmassan torkades långsamt i ugnen och breddes ut på en plåt. Sedan skär de dem i kakor, limmade ihop dem och torkade dem en gång till.

Ibland fastnade inte pastillerna utan serverades direkt i tunna, ibland rullade ihop i ett rör. Ryssarna kallade denna marshmallow "Tatar". Den hade mindre honung och var sur. "Tatariska" pastiller användes också ofta för behandling i ädla hus, beroende på vilka bär det gjordes av.

Apple marshmallow -receptet finns nu. Det bereddes både med äggvitor, för att lätta och ge ömhet, och utan dem, och i alla fall förvandlades äppelmassan först till vispad puré. Ibland gjordes en pufftårta av äppelmarshmallow, alternerande lager med bärmarshmallow. I slutet av artonhundratalet började honung ersättas med socker i matlagningen.

Kulaga

Rysk kulaga (det finns också vitryska, mer populärt) bereddes bokstavligen av tre komponenter: rågmalt, rågmjöl och viburnumbär. Maltet späddes ut med kokande vatten, fick bryggas och sedan tillsattes mjöl och viburnum och degen knådades. En bit rågbrödskorpa tillsattes och degen fick jäsa. Efter det lade de det i en lapp, förseglade det tätt, täckte lederna med samma deg och lade det i en uppvärmd ugn hela natten. Där jäser degen utan luftåtkomst, jäser på ett speciellt sätt.

Resultatet blev en maträtt med en karakteristisk sötsyrlig smak, mycket tillfredsställande och dessutom rik på vitaminer från grupp B, C och P. Det var inte bara gott, utan också fördelaktigt för vissa hälsoproblem. Kulaga utfodrades till personer med lever-, njure-, gallblås- och hjärtproblem, liksom de som visar symptom på neurologiska problem (som ofta orsakas av brist på B -vitaminer).

Mazunya

Mazunya, eller Mazunya, är en söt pasta som ersatte Nutella med ryska bönder. Nej, inte att det såg ut som det - det var bara mycket populärt bland rika bönder, präster och köpmän med en söt pålägg på en smörgås. Mazun bereddes, beroende på region, av rädisor, vattenmelon eller torkade körsbär (den senare var populär i herrgårdarna). Dessutom är det mest ryska receptet det med rädisor.

Den här smakrika grönsaken skärs i bitar och torkades i solen eller i ugnen. Den torkade rädisan dunkades i mjöl. Nyberedd vit melass hälldes i den (den skiljer sig från de mer populära svarta melasserna genom att den är framställd av stärkelse, inte socker). Kryddor tillsattes till den resulterande blandningen, såsom svartpeppar och kryddnejlika, mindre ofta muskotnöt. Tillsammans tappade de i ugnen i två dagar och tätade grytan ordentligt. Det som hände brukade smordas på bröd. Konsistensen av mazun var mycket tjock, behagligt sammetslen, färgen var mjölkchoklad, smaken var kryddig, med bitterhet och söt på samma gång.

Sätt bara in den i ugnen

Eftersom värme hjälper till att karamellisera socker, som redan finns i vissa frukter, och också gör smaken av alla naturliga gåvor ljusare, mer koncentrerad på grund av torkning, tillagades många läckerheter väldigt enkelt: lägg det i ugnen, ta ut det ur ugn.

Sådana läckerheter inkluderade rostade nötter. Även om de var kokta, först och främst, så att skalen var lätta att knäppa med tänderna, smakade nöt som torkades i ugnen bättre än den råa. Senare, i slutet av artonhundratalet, på marknaderna började sälja nötter i ett sockerskal - skalat, fuktat med vatten, dumpat i socker och sedan torkat i en ugn så att sockret bildade en karamellskorpa.

Tillagad i ugnen "pojkar". I motsats till namnet, de så kallade inte ångade, våta grönsakerna, utan tvärtom torkade i små kuber. Till pojken tog de grönsaker med hög sockerhalt - morötter, rödbetor, kålrot. Denna delikatess var mycket populär bland bondebarn.

Äpplen bakades också i ugnen, bara, till skillnad från morötter och rödbetor, hackades de inte. De skar ut kärnan utan att skära igenom äpplet, så att saften kom fram och det inte fanns några hårda delar. Sedan, i ugnen, blev äpplet naturligt sött. I rikare hus placerades rivna bär (viburnum var populärt), socker, sylt, en blandning av nötter och honung i kärnan.

Även de ryska rätter som nu är populära har förändrats mycket i receptet: 5 traditionella ryska rätter som tillagades på ett helt annat sätt än idag.