Den legendariska "Eremitaget" - en krog i Moskva, där du kan smaka "Olivier" från författaren och slösa bort hela förmögenheten

2024 Författare: Richard Flannagan | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 00:18

Restaurangen Hermitage är en av få legendariska ryska tavernor med utmärkt kök och matkult, som inte kunde kallas ett enkelt matställe. Men Eremitaget hade också sin egen glädje: det var en restaurang med europeiskt författarkök, och det var här som den berömda Olivier -salladen föddes.

Europeiskt elegant och demokratiskt

I mitten av 1800 -talet var fransmannen Lucien Olivier, som bodde i den ryska huvudstaden, känd för hela Moskva som en skicklig kulinarisk specialist. Han blev ofta inbjuden att göra middagssällskap hemma hos rika människor. Det finns två versioner om kockens ursprung. Enligt en kom han faktiskt till Moskva från Frankrike. Enligt den andra versionen föddes Olivier i en familj av mångåriga russiserade fransmän som bodde i First See, hans riktiga namn var Nikolai, men sedan ändrade han det till en mer euforisk - Lucien.

Restaurangens grundare var en ung köpman Yakov Pegov, som lyckades besöka utomlands och därför kombinerade han i sina gastronomiska missbruk vanor hos gamla handelsdynastier med nymodiga smaker som samlats i europeiska restauranger.

Olivier och Pegov träffades i en tobaksaffär på Trubnaya och köpte där "bergamott" av handlaren Popov. Nya vänner fick prata och under kommunikationsprocessen kom idén att öppna en restaurang på Trubnaya. Mycket snart i detta område, ogynnsamt när det gäller brottslighet ("Pipe", som du vet, var en het plats under dessa år) dök en chic institution "Hermitage" upp, som Muscovites började kalla "Hermitage Olivier".

I detta "matmuseum" serverades gäster ostron, hummer, Strasbourg -pate och den dyra Trianon -konjaken åtföljdes av ett intyg om att den levererades från Louis XVI: s källare själv. Servitören tog fram varje maträtt på en silverbricka. Några av salarna var dekorerade med marmor, massiva pelare tillagda storheten. Men trots den övergripande chicen ansågs Eremitaget vara en ganska demokratisk restaurang. Servitörerna såg ut som ett varumärke och var mycket artiga och smidiga, men samtidigt diskreta och betedde sig utan hycklande krångel.

Salladens mystiska historia

Bara här, i Eremitaget, kunde man smaka den berömda salladen som uppfanns av den framstående kocken, som i Moskva började kallas till ära för sin skapare - Olivier. Den "nyårs" salladen, som är så bekant för oss, moderna "ätare", är bara en ynklig likhet med en riktig "Olivier". Som samtida minns var smaken helt enkelt otrolig, och skaparen höll sitt "korrekta" recept hemligt. Därför var muscovites försök att upprepa denna maträtt inte särskilt framgångsrika.

De första recepten för "fransk" sallad publicerades i Ryssland i slutet av artonhundratalet. Ursprungligen indikerades hasselröra som en köttingrediens, men sedan började andra recept dyka upp, där det noterades att kalvkött, kyckling, rapphöns och till och med kaviar också kan läggas till salladen.

På restaurangen var Olivier chefen och gjorde nästan inte köket (förutom att han ibland kunde förbereda sin signatursallad för den framstående gästen). Chefskocken på Eremitaget var fransmannen Duguet. Han uppfostrade en hel generation av utmärkta kockar inom värdshusets väggar, varav många senare blev grundarna till kulinariska dynastier själva. Totalt arbetade dussintals kockar och kockar på Eremitaget.

Kulturböhmen gick här och inte bara

Mycket snart blev restaurangen en kultplats i förrevolutionär Moskva. Dessutom förlorade den inte sin popularitet även efter Oliviers död, när den gick i besittning av Hermitage handelspartnerskap.

Institutionen valdes av många kulturpersoner. Kompositören Pjotr Tjajkovskij spelade ett bröllop i restaurangen, författarna Turgenjev och Dostojevskij firade sina årsdagar. Här hölls 1999 de så kallade Pushkin-dagarna, som sammanförde tidens klassiker i full färg. Och 1902 på Hermitage firade truppen i Moskva konstteater och Maxim Gorkij premiären av pjäsen På botten. Restaurangen kallades till och med skämtsamt för Moskvas kulturella centrum.

Unga köpmän och utländska affärsmän, industrimän och konstnärer spenderade alla sina pengar i Eremitaget. Denna restaurang var också mycket bekvämt eftersom den, förutom hallarna, hade separata kontor där man kunde gå i hemlighet från nyfikna ögon. De filmades antingen av viktiga tjänstemän eller köpmän för att hantera privata affärsfrågor, eller av mindre odlade välbärgade besökare (till exempel provinsiella okända köpmän) som ville slappna av fullt ut utan att tänka på reglerna för god form.

Enligt legenden åt rika berusade besökare i ett av dessa kontor en berömd utbildad gris. I en berusad bedövning stal de "artisten" från Moskvas cirkus på våg, förde henne till en restaurang och sa till kockarna att steka henne.

Under den högljudda besöket av besökare i Eremitaget hade lokala poliser en outtalad regel att inte störa det som hände inne i institutionen, eftersom väldigt ofta viktiga tjänstemän var initiativtagare till slagsmålen i restaurangen. Det var särskilt bullrigt här på Tatianas dag, 25 januari, när studenter i Moskva, liksom lärare och professorer, gick i restaurangen. Anställda tog ut alla möbler från salarna och satte enkla träbord och stolar, och besökare kunde inte stå på ceremonin när de observerade bordetikett och yttre anständighet.

Proletärerna behövde ingen restaurang

Efter revolutionen föll Eremitaget i förfall. Vid den här tiden hade den berömda Olivier länge varit död, och kocken Dughet åkte tillbaka till Frankrike, så som tur var såg de inte hur deras restaurang dog. Vid tiden för den nya ekonomiska politiken försökte de återuppliva Eremitaget, men det var inte längre samma "matmuseum".

Enligt minnen från samtida var rätterna, även om de kallades med de tidigare namnen, tillagade av produkter av äcklig kvalitet och liknade inte originalet i sin smak. Den nya kontingenten, som huvudsakligen bestod av vanliga bönder, arbetare och fattiga i staden, med andra ord människor som var helt obekanta med gastronomisk kultur, förstärkte bara kontrasten mellan den gamla Eremitaget och dess "kopia". Så det officiella året för nedläggningen av Eremitaget kan betraktas som 1917.

Vid olika tillfällen rymde väggarna i den tidigare restaurangen en organisation för att hjälpa de hungriga, ett förlag, bondens hus och till och med skolan för modern lek.

Om vi pratar om karusering i krogar i Moskva, var köpmännen de vanligaste besökarna. Men alla slösade inte bort deras förmögenheter. Vissa, tvärtom, multiplicerade sitt kapital. och till och med engagerad i beskydd, kvar i historien som stora välgörare.