93-årig japansk kock, vinnare av tre Michelin-stjärnor, avslöjar hemligheten med världens bästa sushi

2024 Författare: Richard Flannagan | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 00:18

Du kan komma till hans restaurang bara genom att gå ner till den vanliga passagen av tunnelbanan i Tokyo, men en skylt hänger alltid på dörren som informerar om att det inte finns några platser och att det inte är mer än tio platser i hallen. Denna institution är en kultinstitution. För att komma in i det heliga måste du ibland registrera dig för en månad. Men de som har turen att smaka på sushin som tillagas av Jiro själv kommer att minnas detta för livet. Det är ingen slump att denna tunna gubbe med ett öppet leende, ett klokt utseende och gyllene händer fick en Michelin -stjärna. Man tror att ingen lagar bättre mat än han i sushivärlden.

Jiro Ono föddes i början av förra seklet i en lycklig familj. Min far tjänade bra pengar på att transportera människor på båtar. Men oväntat kollapsade föräldrarnas verksamhet, familjen blev utarmad och den nioårige pojken visades dörren: de säger gå och försörja dig själv. Fadern drack sig ihjäl, dog snart och sonen såg honom aldrig mer.

- För att inte övernatta under bron gick jag till jobbet, - förklarar Jiro och tillägger med tacksamhet - men mina föräldrar gjorde allt rätt. De gjorde det klart för mig att jag har min egen väg. Jag försökte arbeta mitt bästa och tålde till och med min chefs misshandel när jag visste att det inte fanns någon återvändo. Moderna föräldrar säger ofta till sina barn sådana dumheter: "Om du inte lyckas kan du alltid komma tillbaka." Detta är helt fel. Med en sådan position i livet kan bara en förlorare höjas. Jag arbetar fortfarande med samma känsla som jag hade i barndomen och tonåren. Jag försöker göra sushin bättre varje gång än tidigare och lägga till något nytt.

Vid ett tillfälle insåg unga Jiro att han mer än någonting i världen älskar sushi - och inte bara äter utan också gör. Han gjorde dem före kriget, sedan skickades han till fronten, och när han var demobiliserad återvände han till denna ockupation. Nu vet hela världen om hans talang.

- Efter andra världskriget trodde alla kockar att ingenting kunde uppfinnas - att konsten att göra sushi, som har en uråldrig historia, redan hade nått perfektion. Men det visade sig att man kan göra sushi bättre och bättre. Till exempel, hur serverade vi räkor tidigare? De kokade dem och ställde dem i kylskåpet. Och när en gäst kom, värmde de upp. Det är inte så i min restaurang: vi lagar dem just nu när gästen kommer. Eller ta beredningen av en bläckfisk: så att den inte är gummiliknande, masserar jag den före tillagning, och om jag brukade göra det i 30 minuter, nu är det 40-50. Detta gör bläckfisken mjukare och mer aromatisk. Och vi serverar det varmt - igen, så behåller det sin doft bättre, - säger befälhavaren.

I många decennier, dag efter dag, har Jiro lagat samma rätter om och om igen och successivt förbättrat dem. Alla hans sushi är å ena sidan väldigt enkla, och å andra sidan har de en djup, rik, unik smak.

Jiro har två vuxna söner. Den yngsta, Takashi öppnade sin egen sushirestaurang och, som man säger, "gick sin egen väg". Hans far handlade med honom på samma princip som hans föräldrar en gång gjorde med honom - han skickade honom på en gratis resa.

Den äldsta sonen, Yoshikazu, enligt japansk tradition, kommer att ärva sin fars verksamhet. Han arbetar med honom på Sukiyabashi Jiro restaurang och anses vara en mycket bra kock. Alla förstår att oavsett hur energisk Jiro är, förr eller senare kommer han att lämna denna värld, och sedan borde hans plats på den största sushimästarens piedestal intas av den äldsta av hans söner. Men andra kockar säger att det kommer att bli väldigt svårt.

Om Yoshikazu når sin fars nivå, eller till och med gör sushi lite bättre än honom, kommer det inte att räcka för att han ska anses vara en oöverträffad mästare. Men om han två gånger överträffar sin stora förälder - då kanske han kommer att anses vara den bästa - så stor är Jiros auktoritet. Men chefen själv tror att om han plötsligt lämnar just nu kommer hans söner att klara sig.

De som arbetar med en mästare på en restaurang lär han gratis, men på ett villkor: du måste vara som 10 år i hans studenter. Men om du inte blir svag och inte lämnar loppet kommer du att få kunskaper och förmågor hos en förstklassig kock. Inte alla bestämmer sig för att bli hans student: tio år är trots allt en enorm period under vilken du kan göra en svindlande karriär i ett annat jobb. Och tyvärr har han väldigt få unga studenter - inte alla tål det.

I köket på Sukiyabashi Jiro -restaurangen har alla ett mål - att tillfredsställa kocken. Alla drömmer om att höra hans dom: "Jag gillade det".

”Det svåraste för mig var att lära mig att göra sushi med ett ägg”, minns en av kockarna.”Under utbildningen verkade det som om jag var bra på det, men när det kom till det vände det att jag hade fel. Varje gång fick jag alltid höra: "Inte bra, inte bra." På tre månader avvisade kocken 200 av mina rätter. Och vad glad jag blev när Jiro äntligen sa: "Nu är allt gjort som det ska." Och jag grät …

Restaurangen har tre Michelin-stjärnor, och det faktum att han fick dem är förståeligt: Jiro är inte bara en högklassig kock, utan också en mycket uppmärksam psykolog: han gör sushi med hänsyn till varje besökares egenskaper: hans kön, ålder, smak och till och med hans intryck från den första sushien som ätits (ansiktsuttryck, gester, etc.). Besökare och kollegor kallar Jiros konst själv verklig magi, poesi, djup filosofi.

Räkningen på Jiros restaurang är inte liten (det handlar om $ 250-260), men besökare hävdar att det är värt det. Själva beställningen kan ändras av kocken i arbetet - beroende på hur gästerna reagerar på maten. De säger att det inte finns några missnöjda människor här. Man tror också att för varje bit sushi som äts absorberar besökaren filosofin om Master Jiro.

Här är några tips för att göra sushi från Master Jiro:

1. För att laga utsökt mat måste du äta utsökt mat själv. Och utveckla en smak. Utan god smak blir du aldrig en förstklassig kock. Helst måste du också ha en mycket känslig luktsinne.

2. När du förbereder sushi måste du pressa dem som om du håller en levande liten kyckling i händerna och inte vill krossa den.

3. Många tycker att sushi ska vara coolt. Nej, de måste ha människokroppstemperatur när de serveras.

4. Innan du kan vinna måste du först smaka på nederlag. Först då kommer du att uppnå framgång och kunna uppskatta det fullt ut.

5. Var inte rädd för att upprepa samma sak och försök inte komplicera rätter. Det är bättre att upprepa något många gånger, förbättra ditt arbete - och då blir det oöverträffat och unikt.

6. För sushi, välj alltid de färskaste och högsta kvalitetsprodukterna - bara i detta fall kommer rätten att ha en utmärkt smak.

Förresten är restaurangen Jiro populär främst bland utländska gourmetturister, medan en annan attraktion, Buddhistisk skog, föder legender och skrämmer turister.