5 traditionella ryska rätter som tillagades på ett helt annat sätt än idag

2024 Författare: Richard Flannagan | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 00:18

Det tjugonde århundradet har kraftigt förändrat det ryska köket. Disken bytte, spisen bytte spis, den ständigt tillgängliga uppsättningen ingredienser ändrades. Och i vänskapens namn mellan folk lärdes människor att prova andra folks rätter - och många av dem lånades i en anpassad form. Kanske skulle en modern ryss bli mycket förvånad över att se vad hans förfäder åt.

Kålsoppa

Kungen i den sovjetiska matsalen var borscht, och många vände sig så mycket till det att vid det tjugoförsta århundradet ersatte röd soppa den mest populära rätten tidigare bland folket - kålsoppa. Och även då att säga, Stolovskiy kålsoppa i ditt sinne och kål soppa kunde inte kallas - även om många nu lagar dem enligt bordets recept.

Denna maträtt hade flera anledningar till dess popularitet i antiken. För det första krävde det nästan ingen färsk mat, vilket var mycket viktigt under förhållandena under en kort varm period och frånvaron av kylskåp. För det andra, på grund av de jästa produkterna i kompositionen, hjälpte det magen att klara en annan huvudprodukt - tungt och tätt bondebröd. Det var tredje och fjärde, det kan ta lång tid att lista.

Det fanns många recept på kålsoppa. Beroende på tid på året, på fasta eller långsamma dag, på familjens rikedom, lade värdinnan lite kålsoppa eller andra på bordet. Det fanns flera principer gemensamt. Kålsoppan ska ha en sur bas, en stärkelsehaltig bas, ätbara blad och kryddor.

De mest populära sura baserna var surkål eller sorrel, ibland andra jästa grönsaker och ätliga växter. Om soppan kokades på färsk kål, surgjordes den på ett eller annat sätt. Citroner växte inte i ryska gårdar, så de kastade vanligtvis bitar av sura äpplen. De skulle kunna vitkålssoppa med sur mjölk eller gräddfil. Kålkålssoppa kunde förresten, som borscht med kål, inte ha dykt upp före nionde -tionde århundradet - innan dess trängde inte kål från Medelhavets stränder in i slavarna.

Fram till artonhundratalet användes mjöl eller spannmål, till exempel korn (vi känner det som korn), som en stärkelsebas. Först under andra halvan av artonhundratalet kom potatisen ordentligt in i kålsoppan, även om de fördes in under Peter I. Bland dem som regeringen anförtrotts att odla potatis och fördela dem bland bönderna var Abraham Hannibal, en sudanesisk prins, elev till Peter och förfader till Pushkin.

Den bästa kålsoppan ansågs på nötkött, men inte på ångrummet. Färskt kött var en festrätt, det gick direkt till bordet - oavsett om det var stekt eller kokt. Köttet gick in i kålsoppan när det redan hade börjat "komma igång". Ibland nådde bara märgbenen kålsoppan. Naturligtvis lagade de kålsoppa på fläsk, fisk, kyckling och helt magert. Ett ägg placerades vanligtvis i grönkålssoppa, gjord av nässla eller sorrel, istället för kött. Och naturligtvis fanns alla tillgängliga kryddor med i kålsoppan - de kokades trots allt i flera dagar och kryddorna hjälpte dem att överleva. Visst, under dessa få dagar fortsatte kålsoppan att jäsa ändå. Detta ansågs normalt och många gillade det till och med.

Kurnik

Om du inte tar hänsyn till kosackerna, som hade sin egen åsikt om denna paj, serverades kurnik i Ryssland endast för bröllop och några religiösa helgdagar. I de nordliga länderna, till exempel nära Arkhangelsk, gjordes ofta kurnik med fisk, inte kyckling. Och dess namn är inte kopplat till fyllningen, utan till det faktum att det finns ett hål på toppen av pajen, över vilken ånga röks.

Som regel placeras potatis eller ris i ett modernt kycklinghus. Bovete gröt sattes i det traditionella kycklinghuset. Eftersom många olika fyllningar tillsattes kyckling och bovete som de kunde tänka sig - de skulle ju symbolisera den framtida familjens rikedom. Dessutom bröts kurniker över brudparets huvuden, och ju fler olika fyllningar som spills på dem desto mer välstånd förutspåddes för dem. Bitar av surkål, ägg, stekt lök, svamp kan falla på unga människor … Alla dessa fyllningar inuti pajen var smörgåsade med tunna degen.

Pannkakor och cheesecakes

Pannkakor var en ganska populär rätt eftersom de inte krävde dyra ingredienser. Men ändå bakades de inte varje dag (till exempel för att behandla oväntade gäster), för under tillagningen av pannkakor, till skillnad från kålsoppa eller gröt, behövde värdinnan lämna ugnen. Men de pannkakor som ätits före nittonhundratalet skulle inte nödvändigtvis ha glädjat en modern ryss.

För det första var sura rågpannkakor mer populära än vete. "Vita" pannkakor tillagades huvudsakligen för begravningar och Shrovetide. Antingen på grund av sambandet med jubileet, eller för att vete är dyrare än råg, men de åt helt enkelt inte vetepannkakor i de flesta ryska byar. Dessutom stektes pannkakor ofta inte i olja - olja i allmänhet eftersom en produkt inte användes varje dag - utan i smält fett.

Pannkakor kan vara tomma, eller de kan ha en fyllning som lindades i dem efter tillagning. Den vanligaste fyllningen var kvarvarande gröt, som kunde blandas för volym med lök, kål och rester från annan mat. Gräddfil för pannkakor serverades inte på vardagar, såvida det inte var nödvändigt att snabbt spara den.

Som en vardagsrätt, pannkakor och till och med vete, spridda på artonhundratalet i stadskrogar. Oftare åt bönderna dem och markägarna. Även om pannkakor var praktiska för att slänga rester av semestermat, föredrog bondekvinnor att baka pajer, till exempel en vekoshnik eller ostkaka, för samma ändamål.

Ja, innan i Ryssland bakades ostkakor inte bara med keso eller sylt - bokstavligen allt kunde komma dit: kål, äpplen, kålrot, potatis, till och med nässlor. Ostkakor med ostmassa tillagades för vissa helgdagar, till exempel för Ivan Kupala eller Yegor Veshny. Mest troligt var ostostkakor från början en ritual hednisk maträtt. Ostkakor med sylt sprids just på 1900 -talet.

Kissel

Nu kallas detta främst för en tjock stärkelsehaltig dryck med smak av bär och frukt. Tillbaka i sovjettiden såldes färdiga briketter av stärkelse och en smakbas till honom, som bara kunde spädas med vatten och kokas. Men för ryska bönder var gelé inte en drink, utan en maträtt som man åt med en sked.

Ordet "gelé" i direkt relation med ordet "surt" är ursprungligen en rätt baserad på jäst mjöl. Havregelé var den mest populära under artonhundratalet - havre ger inte bara mycket stärkelse, utan är också sött i sig. Förutom havre användes grödor som råg, vete och hampa för gelé. Osyrade gelé, förutom havre, gjordes av ärtor.

Kissel på fermenterad basis sötades med honungsvatten eller färsk mjölk, inklusive inte skummad (med grädde) mjölk. Ärtgelé kombinerades vanligtvis med köttbuljong eller stekt lök. Kissel åt både varmt och kallt - kallt såg ut som gelé och det skärs med en kniv.

Kissel var en så populär maträtt att när snabbmat blev populärt i basarer erbjöds det tillsammans med kalachi och annan "snabbmat". De tog ut det från stora fat. Även om gelé var en populär vardagsrätt, var den nödvändigtvis tillagad för begravningar och på "föräldrars" lördagar. Varje ort hade sina egna ytterligare hemligheter med matlagning och servering av gelé.

Landet är inte bara rikt på kålsoppa. Vad tillagas i olika regioner i Ryssland: Posekunchiki, havsborscht och andra traditionella rätter som är värda att prova.