Hur Roquefort och andra fascinerande fakta om ost framträdde från neolitikum till idag

2024 Författare: Richard Flannagan | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 00:18

Detta är inte bara en välsmakande och hälsosam produkt, det är hjälten i många legender och traditioner, den äldsta av dem går tillbaka till den neolitiska tiden! I själva verket existerade själva osten redan då - och attityden till den i olika kulturer var lika respektfull: de gamla grekerna förknippade ostar med Olympus gudar och fans av surrealism - med skapelserna av Salvador Dali.

Hur kom ost till?

Historien om ostens ursprung går förlorad någonstans under det tredje årtusendet f. Kr. Det sägs att en viss arabisk handelsman Hanan (eller Kanan) gav sig iväg och tog mat och mjölk med sig för att fräscha upp sig på vägen. Dagen var kvav, och när han stannade för att vila fann köpmannen att mjölken hade förvandlats till en tät blodpropp omgiven av en vattnig vätska. Tydligen var hungern för stark, eftersom handlaren försökte en okänd produkt. Han gillade den nya rätten och köpmannen berättade för andra om det, så receptet spred sig! Långt före den nya eran, i heta länder, tillverkades ost enligt följande: ko- eller fårmjölk torkades och värmdes i solen och smaksattes sedan med rötter och kryddor. Senare började de lägga till enzymer av vegetabiliskt eller animaliskt ursprung.

I det antika Grekland var ost så högt värderat att det tillskrevs dess utseende av de olympiska gudarnas vilja: förmodligen gav gudinnan Artemis ost till människor. Enligt andra legender blev sonen till guden Apollo Aristey välgörare. Homers Odyssey beskriver i detalj hur produkten tillverkades av Cyclops Polyphemus, ägaren till ostmejeriet. De gamla romarna uppskattade helt enkelt ost som en delikatess; denna maträtt serverades under högtider som en symbol för rikedom och välstånd.

Efter den antika världens fall skedde återupplivningen av traditionerna för osttillverkning tack vare medeltida munkar. I Ryssland var ordet "ost" bekant sedan urminnes tider, men länge kallades detta ord keso. Förresten, i europeiska länder kombineras dessa två produkter vanligtvis under det vanliga namnet ostar. Ostverksamheten i Ryssland började utvecklas i industriell skala sedan Peter I: s tid, då tsaren återvände från en resa till Europa, bland annat inspirerad av osttillverkningens traditioner.

Många ryska ostmakare utbildades i Schweiz, ett av länderna som hävdar titeln som den mest "osten" - inte konstigt, för för närvarande produceras cirka 2 400 ostsorter där! Som en utflyktsväg på det schweiziska landet går "osttåget" - från staden Montreux till Gruyeres, där osten med samma namn produceras.

Historien om några franska ostar

Legender om uppkomsten av olika ostar kan utgöra en hel bok om "ost" -mytologi. Till exempel, Roquefort, en mjuk ost gjord på fårmjölk, påstås först ha skapats tack vare en herdepojke som, för att inte bära ett knippe bröd och ost till hagen, lämnade den i en grotta och bara lämnade tillbaka några få veckor senare. Brödet var förstört, och osten var strimmad med ädel mögel. Men efter att ha smakat det var pojken mycket nöjd och skyndade sig att berätta för invånarna i byn Roquefort om sin upptäckt - så här såg denna sort ut.

Men Brieost, om vilken de säger att den lever exakt 83 dagar, 4 timmar och 23 minuter, och sedan blir giftig, spelade en gång ett grymt skämt med en av hans ivriga beundrare - Louis XVI. Det sägs att det var under provsmakningen av denna ost i staden Varenne som den franska kungen fångades av revolutionärerna. Hemligheten för produktionen av Camembert -ost avslöjades för en viss ung fransk kvinna av en munk som gömde sig för samma ledare för revolutionen - så han betalade tillbaka sin frälsare. Man tror att skapandet av den berömda målningen "The Persistence of Memory" av Salvador Dali inspirerades av just denna typ av fransk ost.

I Frankrike har ostproduktion och konsumtion av konst höjts till en kult, och det är inte förvånande att det är i detta land som man till exempel kan hitta boken "On the Cheese Business", som författaren, osttillverkaren André Simon, har skrivit i sjutton år. Boken innehåller en berättelse om mer än åtta hundra ostsorter, men inte bara Frankrike kämpar om titeln på det mest "ostliga" landet. Det finns sorter av denna produkt i olika kulturer och i olika regioner i Europa och världen.

Inte bara Frankrike - ostens födelseort

Grekarna, till exempel, med rätten till "ansiennitet", tillskriver denna titel till sig själva, eftersom samma Polyphemus, som förevigades i Homers dikt, skapade osten som kallas feta - just den som är en oumbärlig komponent i grekisk sallad. Detta namn kan bara användas för ostar som produceras i Grekland, så produkter med liknande smaker får ofta andra originalnamn, till exempel "fetaki" eller "feta feta".

Flera legender berättar om ursprunget till Adyghe -osten. En av dem säger att en gång i tiden lyckades en ung tjej rädda en hel flock djur i en storm och fick från gudarna receptet på världens bästa ost. En annan legend berättar att en viss ung man, under en duell med en jätte, omärkligt ersatte stenen i handen med en bit ost, klämde den i näven och fienden, när han såg vatten rinna ur "stenen", föredrog att fly.

Italiensk parmesanost, vars beundrare var Pushkin, Gogol, Moliere - som under sina nedgångande år inte kände igen nästan någon annan mat, vann kärleken till finsmakare för länge sedan. Man tror att denna sort, som var lämplig för långtidsförvaring, uppfanns av benediktinermunken. Parmesan kallas ursprungligen "Parmigiano Reggiano", anses vara kung av ostar och kan bara produceras i provinserna Parma och Reggio nel Emilia. Det tar 16 liter mjölk att göra ett kilo ost, och själva produkten mognar i två år eller mer. Denna spröda, smuliga ost har länge ansetts vara den bästa avslutningen på en måltid och serveras med päron och nötter - men förresten är det inte det enda sättet kockar använder den på.

Olika länder, provinser och till och med små byar blir ofta de enda ostproducenterna under ett visst namn. Detta är ett sätt att skydda produktens kvalitet - trots allt beror dess smak bland annat på mjölkens smak och därför på betesmarken för husdjur. Engelska Stilton -ost, halvmjuk, med blåa mögelår, har blivit ett sådant skyddat namn - under detta namn kan ost bara produceras i Derbyshire, Leicestershire och Nottinghamshire. Det är roligt att byn Stilton själv, som gav namnet till sorten, inte fanns med på listan över platser där sådan produktion är tillåten - den ligger i Cambridgeshire. Men det var invånaren i denna stad, ägaren till det lokala värdshuset, som köpte rättigheterna att distribuera denna ost på artonhundratalet - efter att ha smakat det en gång under en av sina resor.

Om du tänker efter tar osten en mycket större plats i kulturhistorien än vad som vanligtvis ges till mat: ostar har länge ansetts vara en värdig gåva - inklusive till kungligheter; för ostens ära skapas inte bara legender utan även monument monteras; och den berömda frasen, föregående fotografering, vad man än säger, hänvisar till samma ost - både på engelska och, anmärkningsvärt, även på ryska.