Mögelostens historia och hemligheter

2024 Författare: Richard Flannagan | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 00:18

Inte alla ryssar kommer att kunna uttala namnen på andra ostar: Camembert, Gorgonzola … Men om han smakar det kommer han aldrig att glömma. Men det finns andra: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, var och en med sin egen historia.

Den raffinerade och ädla smaken av dessa ostar beror inte på ostmakarens skicklighet eller mjölkens kvalitet (även om man inte heller ska glömma dem). Huvudorsaken är mögel!

Jästliknande svampar

Dessutom är formen annorlunda. Roquefort, gorgonzola och andra ostar av denna typ är bebodda av Penicillium -blå mögel (därav deras namn - "blå ostar"). Och brie och andra gillar det är infekterade, i ordets goda bemärkelse, med jästliknande svampar Geotrichum candidum. Men det är fortfarande inte bara en form, utan en ädel - man kan säga, Mögel med stor bokstav. Hon, en ädel mögel, skyddar ost från oönskad infektion, eftersom det verkar inta platsen där skadliga mikroorganismer skulle vilja bosätta sig.

Kejsaren Karl den Store, som upptäckte brieost 774, kallade den "en av de finaste rätterna". Bree (som förresten är en av de äldsta ostar i världen) ansågs vara den bästa gåvan bland grevar och kungar. Således hade Blanche av Navarra, grevinnan av Champagne, för vana att skicka brie som gåva till kung Philip Augustus. Det kallas så - "kungens ost".

Roquefortost, enligt legenden, "uppfanns" av en ung herde. Han betade en fårflock nära byn Roquefort, och i en stund av vila (säger de i en grotta) tänkte han äta en bit svart bröd med fårost. Och vid den grottan gick en vacker ung jungfru i hennes verksamhet. Den unga herden lämnade sin frukost och (vem skulle tvivla på det!) Sprang efter henne. Hur länge han var frånvarande och varför, historien är tyst, men när han återvände till den grottan fann han att osten var täckt med blåmögel. Hans hunger försvann dock inte någonstans, och till och med under hans frånvaro intensifierades, och han åt denna ost. Och jag blev förvånad över den fantastiska smaken! Så här berikades världsköket med Roquefort -ost.

Av de yngsta ostar kan man komma ihåg "Dorblu"; den uppfanns i början av 1900 -talet i Tyskland. Receptet hålls hemligt. Dansk blåost Danabl har en historia på cirka 80 år; den skapades som en analog av Roquefort.

Doldt recept

Alla vet att penicillin som bor i Roquefort är bra. Redan innan upptäckten av detta faktum gav läkare mögelost till patienterna, knappt förstått varför patienterna återhämtar sig. Men inte bara blåostar är friska. Så i början av 1900 -talet behandlade en fransk läkare allvarligt sjuka patienter med normannost täckt med vit mögel. För att hedra denna läkare reste tacksamma patienter ett monument nära byn Camembert.

Historien om hur denna ost ser ut för världen är inte mindre romantisk än historien om herden och Roquefortosten. Från urminnes tider kände munkarna till receptet för att göra Camembert, men de gömde det för de hungriga folken, och då var det som om en av dem avslöjade det för flickan Marie Harel eftersom hon räddade honom från döden under den franska revolutionen. Så var det eller inte, men 1928, på torget i staden Vimoutier, presenterade tacksamma amatörer av Camembert högtidligt ett monument över Marie Arel och deras favoritost.

Och förresten, möglig ost kan öka kreativitet hos en person. En dag Salvador Dali, efter att ha ätit Camembert till middag, tittade på hans oavslutade målning och såg "flödande klocka". Så skrevs "The Persistence of Memory". Detta faktum anges i mästarens memoarer.

Den ädla formen tillför en krydda till osten, och ju längre osten lagras desto skarpare blir den. Vissa ostar har en lätt hasselnötsmak, som Roquefort, Camambert har en svampsmak och Brie har en liten ammoniaksmak. Det handlar om enzymer: växer på ytan eller inuti osten, frigör formen enzymer som i kombination med osten bildar en sammansmältning av smaker. Den jästliknande Geotrichum-svampen smakar inte av sig själv, men vilken läcker smak i kombination med vanlig koost! Har du någonsin testat penicillin? Om ja, då gillade du det knappast, men ät Roquefort för en söt själ.

Tyvärr är det omöjligt att hitta riktig ädelost idag. Om Roquefort till exempel produceras enligt det klassiska receptet (lagrat i en kalkstensgrotta i tre månader, så att den nödvändiga formen visas på den själv), kommer denna ost att ha konstant brist. Därför tillverkas sådana ostar industriellt och förorenar osten med en ren kultur av önskad svamp, och Roquefort kan köpas i vilken butik som helst.

Engelsk anteckning

Av de engelska mögelostarna är den mest kända Stilton, som till skillnad från andra ostar av detta slag är både blå och vit. Han fick berömmelse genom insatserna från gästgivaren Cooper Thornhill. En Thornhill 1730 passerade genom Leicestershire, och där på en liten gård bjöds han på ädelost (som ännu inte kallades "Stilton"). Glad över produktens smak köpte Thornhill genast ensamrätten att sälja osten, och han sålde den på sitt Bell Inn i byn Stilton. Därav namnet. Och stigvägen mellan London och Edinburgh gick förbi detta värdshus. Passagerarna tog förstås tag i osten under flygning. Snart visste hela England om den blå ståltonen. Varför England - hela Europa!

Ost började förfalskas överallt, tekniken kränktes, åtgärder krävdes för att skydda namnet. Försvarade: nu är namnet "Stilton" skyddat av lag, det vill säga det är förbjudet att använda detta ord för ost som produceras utanför Derbyshire, Leicestershire och Nottinghamshire. Ironin är att byn Stilton, som gav osten sitt namn, ligger i Cambridgeshire, och Stilton ost kan inte produceras där.

I Italien produceras Gorgonzola blåost, uppkallad efter en liten by nära Milano. Lokalbefolkningen hävdar att de har känt receptet i över tusen år. Som om de brukade producera stracchinoost (översatt från italienska - "trött") av mjölk från kor som var trötta efter den långa resan från bergen. Och nu har en viss ostmakare, vars namn inte har förblivit i historien, en gång brutit mot tekniken, och hans ost mognade varvat med mögel. Invånarna var glada och började bryta mot tekniken, och samtidigt upphovsrätten till en okänd osttillverkare.

Så var inte rädd för mögelostar! Historien visar att ingen har dött av dem än, men som medicin användes de …

Koka på ryska

I Stora Ryssland tillverkades inte bara ädelost, utan även vanliga hårda ostar. Här är jordarna fattiga, vintrarna långa, båshållningstiden längre än i Europa, det är mindre foder och inget mjölkutbyte. Den ryska bonden höll ofta en ko, inte för mjölkens skull, utan för gödselns skull, som gödningsmedel.

De drack naturligtvis mjölk och plågade det och gjorde keso av det. Och ryska ostar mognade från keso på ett "rått" sätt utan uppvärmning. De pressades och kryddades, höll sin form tätt. Fram till nu kallas det som bakas av keso syrniki; fram till nu säljer butiker keso som kallas "hemlagad ost".

Peter I "infekterade" Ryssland med europeiska ostar. Efter honom åt folket sin vanliga ryska ost och adelsmännen - hårt importerade eller tillverkade här av holländarna. Sedan kom han på det paradoxala ordet "ostmejeri": ost - från ordet "rått", och om det var kokt, vad är det då för "rått"?

Den första inhemska ostfabriken, som fyllde hela landet med sin billiga ost, dök upp här i slutet av 1800 -talet. Nikolai Vereshchagin, som var ansvarig för den (förresten, bror till en berömd stridsmålare) formulerade uppgiften enligt följande: "Att lära de ryska bönderna att laga ost och koka smör på ett europeiskt sätt."Jo, de lärde sig att imitera Europa, men den traditionella ryska osten har försvunnit.